晚餐時間✨
去高雄曬傷回來,跟姊妹怒訂海峽會新開的高檔日料 辰壽司割烹 看我們還不吃爆!想吃日料很久了哭哭
這裡斥資千萬打造三座板前客席及私密包廂,從日本請來阪口及谷口二位料理長(他們都曾服務銀座米其林餐廳,還擁有日本當地極難考取的東京河豚料理執照)他們都桌邊親自服務,視覺味覺多重享受🧡
因為好一陣子沒去日本,嚐到「壽司之神」小野二郎欽點必用的北海道的羽立紫海膽,感動到想哭!當然還有油花豐富均勻的日本宮崎A5和牛、鮪魚大腹。最特別是「龍蝦刺身」冰鎮後彈Q脆,再胡麻油與秘製醬,是驚艷到不行的龍蝦生魚片!
但想來嚐鮮一定要預訂喔!都是私密包廂,採Omakase無菜單套餐。味蕾會帶你一秒到銀座!這裡整個氣氛都超對!(以用料而言這價位在台北滿佛心的,滿足🥰)
#最後慎入
#原來曬黑不會比較辣
#情何以堪
🔥辰壽司割烹
地址:台北市松山區敦化北路167號B1
電話:02-7707-6789
愛愛Love 子犬
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#食況轉播 #巴黎廳1930 #高山英紀主廚發揮食材極大魅力
經過十四天的居家隔離、七天的自主健康管理,高山英紀主廚終於在亞都麗緻「巴黎廳1930」亮相。睽違台灣將近一年,高山主廚說,他希望這份新菜單帶給大家幸福感。
「吃了會有幸福感」,就和「料理中加了愛」一樣,聽起來老掉牙。可是!千真萬確,那天吃完一整套菜單,我感覺幸福滿滿,飄飄然樂陶陶,整個身子充滿了喜悅。
這麼開心是因為,菜很好吃。不需費腦筋,沒有眼花撩亂,一口一口都是直接了當的好味道。但不是說簡單喔,再回想每一道菜,幾乎,烹調狀態都很好,食材的生熟、質地、調味都拿捏精準,蔬果魚肉因此發揮極大魅力;風味組合也多有亮點,該鹹的、該鮮的、該香的、該對比的,沒有遺漏,每一種裝飾性香草也都有味道上的意義。
高山主廚不太說故事。或者,他想說的故事、他想表達的理念,就是用技巧去表現食材最棒的模樣,季節風土優先,食材站在最前面。又是老掉牙?
一道鳥取和牛Carpaccio完美演繹這樣的思想。
#不平凡的生牛肉薄片
不過是幾片薄薄的生牛肉。帕瑪森起司、橄欖油、海鹽、胡椒,Carpaccio(義式生牛肉薄片)的老班底都在,只是多添了黑蒜與幾綹香草。我用叉子輕輕捲起,稀鬆平常放入口中,霎時間,舌頭開出鮮美溫芳的花朵,美妙的風味蔓延開來:牛肉薄透如紗,絲軟綢滑,脂肪一接觸舌面就綿綿化開,釋出甘甜與鮮味;另有清明的鮮鹹點亮味蕾,帕瑪森起司與黑蒜提味增鮮之餘,還疊上發酵的氣息;也有橄欖油的青草香浮游其間,琉璃苣、酢漿草、紅酸模葉的酸味星星點點,清新舒爽,把味道平衡回來。
以上敘述,看起來冗長,其實電光火石。只消一口,大腦就發出「美味」的訊號,直覺的反應幾乎像是膝反射。
細密的思考,精確的技巧,都藏在菜裡。只是我們吃的當下沒有意識到,只會想喊「好吃!」而已。
該怎麼把尋常的Carpaccio做到不尋常?飯後與高山主廚一聊,他才說這是一道非常困難的菜。「牛肉如何在嘴巴裡融化是有一個過程的,」他步步解釋,「首先,肉要切得非常薄,接著,要加熱盤子,用盤子的熱度去軟化牛肉。」他想呈現的,是牛肉在口中剛剛開始融化的狀態,必須講究牛肉的薄度與溫度,他提到牛排三分熟的中心溫度是攝氏五十一度,他就是要去模擬這個溫度。其他一切細節也都經過思考,包括發酵的鮮(帕瑪森起司、黑蒜)去襯托生牛肉的鮮,橄欖油的青草香、果香與辛辣味去襯托和牛的油脂,以及微型香草的酸味。
當然,若非上好的牛肉,效果就會打折。高山主廚向來愛用鳥取和牛,這次特別與巴黎廳1930引進「谷口畜牧」的鳥取和牛,是高山主廚位於日本兵庫縣的餐廳「Maison de Taka Ashiya」2015年起愛用的品牌牛肉。高山主廚特別喜歡谷口畜牧,不僅環境潔淨、水質清澈,牛的飼料裡還含有發酵米與酒麴,造就鮮甜的瘦肉與化口性佳的脂肪。
這一道鳥取和牛Carpaccio,則是高山主廚特別為巴黎廳1930設計的菜色。他選用肋眼,想改變一般人認為肋眼就是牛排或涮涮鍋的印象;也因為涉及以上精密的計算,高山主廚說,只有他自己和他信賴的人(巴黎廳1930的副主廚、巴賽麗廳的主廚),有能力做這道菜。
#廚藝大賽般的技巧
還有一道貌似簡單而技巧多重的菜色,是「鳥取和牛肉卷」。
三重美味一次綻放!作為主體的鳥取和牛臀肉心,是臀肉與臀肉蓋中間的稀有部位,柔嫩如枕,纖維細緻,與上好的菲力牛肉相比有過之而無不及,烹調熟度也非常精準,均勻的玫瑰色說明了一切;臀肉心的中央則有一更軟嫩的部分—雞肉蘑菇慕斯,清雅的滋味不僅能襯托臀心肉,也增添口感變化;卻不能只有軟嫩,最外層裹得緊實的牛三角肉,瘦肉與脂肪比例均衡,油花形成漂亮的霜降紋,煎得香酥脆口,補足了梅納反應。
三種不同質地、三種不同熟度,必須同時呈現。這就是技巧,以及烹飪的功力。
過去是「Bocuse d’Or 包庫斯世界廚藝大賽」的選手與教練,曾獲該賽事亞太區冠軍、世界第五名的高山英紀主廚,這次也不吝展現廚藝比賽的繁複技巧。只是簡單配上煎炒得當的小蕪菁、珍珠洋蔥,和波爾多醬汁,就好好吃。
#精彩的冬季菜單
以上二道菜色,很抱歉,屬於鳥取和牛的限定菜單,只供應到1月30日為止。
別皺眉,目前登場中的新菜單,也很出色!
喜歡台灣茶的高山英紀主廚,以茶入菜持續穿針引線,對於台灣食材也更熟悉了。再品嚐他的料理,再度感受到,他花很多工夫琢磨菜要怎麼做才好吃,那是一種尊重食材、體恤客人的溫柔心意。當然,這是做廚師的基本,而他少了很多「請來理解我」的意志。均衡、飽滿、工整,風味組合絕對起作用,高山主廚的菜,因此很討喜。
低溫慢烤的北寄貝,彈脆鮮甜,一絲絲檸檬皮清香幽現,茴香花的甜香、蒔蘿的綠香,都襯托北寄貝的甘美,連著糯麥沙拉吃,QQ的珍珠薏仁和甜豆仁、西芹丁與西芹油醋,釋放酸味與清脆,整體原是明亮清爽的印象,往下一挖菊芋巴巴羅亞(bavarois,類似卡士達的奶凍),頓時變奏。竟然是桂花!那艷而低迴的芬芳,原來是在煮巴巴羅亞時投入了乾燥桂花,馥郁花香對比清爽的檸檬與西芹,太有趣了。高山主廚說,他原本想用香茅,靈機一動改用桂花,果然激盪出火花。的確,用香茅就太可以想像了啊。
冬季菜單出現蕈菇很尋常,一道青花椰燉蛋與蕈菇澄清湯,則蘊含難得的飽滿風味。三層構造,牛肝菌濃湯墊底、青花椰燉蛋(flan)居中、普洱茶蘑菇清湯最後澆上,普洱茶深邃的發酵風味很能輔助蕈菇的土質氣息與鮮味,青花椰燉蛋作為過場,牛肝菌菇味鼎盛,松本茸、舞菇等菇類裝飾頂端,有生有熟,質感、香氣、滋味都很好,咬在口裡的脆度與鮮美,完全和底下的湯水與燉蛋結合。
由高山主廚參加2015年包庫斯廚藝大賽(Bocuse d'Or)的作品改編而成的「季節蔬果千層」,結合千層派與押壽司的概念,已成巴黎廳1930的招牌菜。每季更換不同蔬果,目前使用皺葉甘藍做外層,疊夾醋漬過的紫山藥、蘋果、水梨、火龍果、壽司飯,酸酸甜甜爽脆可口,香菜苗的清香與薑的溫辛隱隱閃爍,蘸上柿子醬吃很開胃。
雖然沒有和牛Carpaccio與和牛卷,主菜的肋眼牛排還是好吃,同樣使用鳥取和牛,點綴上馬告粉與東方美人茶粉,除有黑蒜泥的鮮鹹賦味,另有干蔥、酸豆、杜松子的抹醬,酸香明亮,吃到最後也不膩。
#另有主廚訪談
高山主廚本人在場,這天的菜色可圈可點,不過,他說他幾乎只是在旁邊看著,團隊運作順暢。這有賴平日坐鎮巴黎廳廚房的副主廚吳錫治,以及巴賽麗廳的主廚、亞都麗緻的西餐行政主廚廖偉立;當然,高山主廚的意志也被貫徹執行,從一人的腦袋傳達到每個人的手腳。
趕在高山主廚返日前一天,我抓緊時間與他聊一聊,他談到遠距經營巴黎廳1930的方法,以及他目前的烹飪理念,我將另外整理成一篇訪談,歡迎大家一起閱讀。
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#食況轉播 #Liberté
2016年12月,四年前了啊,我造訪了武田健治主廚位於東京的米其林一星餐廳「Liberte a table de TAKEDA」。那是麻布十番靜謐巷弄的一棟簡約平房,有流水,有綠樹,氣氛典雅莊重,菜色精準紮實,十分愉悅的一頓午飯。那一趟我同時也吃了幾間東京的法式餐廳,綜合先前的經驗,武田主廚的風格,是偏向正統法式多一些。
武田主廚曾赴法國知名的重量級米其林餐廳「Troisgros」、「Le Jardin des Sens」學習,返回東京後,在Le Jardin des Sens首家海外餐廳「Sens et Saveurs」累積經驗。2012年,他開設自有餐廳Liberte a table de TAKEDA,隔年即摘米其林一星。
那一天,他卻跟我說,他想砍掉重練。他應該是看見了這間餐廳在東京存續下去的天花板,那時亞洲五十最佳餐廳熱潮正延燒,說故事、吸眼球、交朋友正當道,只是想好好開一間基本條件倶足的餐廳已經不夠了。感受到時勢所趨,武田主廚當時已默默擘劃理想的餐廳形式,「如果可以的話,我想開一間吧台座位的餐廳,不要太大,客人圍繞著坐,我就站在中間出菜。」
後來的故事我們都知道了。2017年12月Liberte a table de TAKEDA在東京歇業,2020年以「Liberté」在高雄重生,與東京「Den 傳」的姊妹店「Sho 承」一起落腳高雄新建案「定潮」內。
#高雄作為新熱點
走進Liberté,登上二、三階平緩的階梯,視線中豁然開朗的景象正是三面環繞的吧台,以及中央偌大的出餐區,有如開放式劇場的設定。武田主廚果然實現了心目中的理想。
在他眼裡,高雄是一塊fine dining處女地,是一片藍海,充滿了機會。從東京搬遷來此,生活與事業移植異地,他應也有著眼這點。高雄與台灣客人也予以回應,Liberté從試營運起,即成預約困難店,高雄本地客人、專程來吃一餐的外地客人絡繹不絕;隨著「Sho 承」跟進開業,在吃貨圈中,高雄也躍升為fine dining熱點,把高鐵當捷運搭的食客不在少數。
武田主廚精工細活、技巧堅實的法式料理,也為高雄和台灣帶來不同的觀點。他不強調台灣味,不加亮台灣產地的蔬果魚肉,出發點和台灣主廚、甚至落腳台灣的日本主廚(如祥雲龍吟的稗田良平、logy的田原諒悟)都不相同。我的感覺是,他頗有憑藉一身本事(日文所謂「腕」)來決勝負的意味。
#法式本格派
這一份聖誕特別菜單,充滿了冬季海鮮與溫暖風味,海裡與陸地的蛋白質撐起場面,蔬菜存在感低,加強節慶菜色的濃厚感。一絲不苟的做工,對於形狀與質感的執著,則處處顯露:蓬度完美、焦亮均勻的修頌餡派;細緻得感受不到纖維的花椰菜泥;酥皮湯漂亮工整的上蓋與其圖畫;切割成秋葉的柿子片;波紋切法的蘿蔔片;極細的炸蔥絲;壓成米其林星形的黑松露片。
武田主廚對千層派皮有一套,也彷彿在宣示其法式本格派。開胃小點裡出現的修頌,千層派皮的疏鬆與表面的脆度優秀,奶油與麵粉的香氛中,冒現乳豬與鴨肉的肉餡,混合著松子、開心果、栗子,暖意升起。
另一道用上千層派皮的菜色,則是燒燙燙從烤箱出爐的酥皮湯。武田主廚親自切開,揭蓋時,大縷白煙衝天而出,他再刨上大片大片的黑松露。黑松露香氣平淡,僅增添土質風味,裡面的材料才有意思,乾鮑、花膠、海參、鴨肝、香菇、栗子、竹筍、猴頭菇,還有雞湯的醇美鮮味,這是佛跳牆吧!品嚐時,可以先咬一口酥皮,再喝一口湯,熟悉的中式風味交乘奶油香與鬆化餅皮一點也不違和,酥皮湯的作法還更能保持個人湯盅的熱力,合理的中西合璧。
二道海鮮也應景。冬季著時的北海道鱈魚白子,藏身在大量的蘑菇絲、黑松露絲底下,蕈菇的香氣撲面而來,用湯匙一挖,白子的奶滑融入蘑菇醬汁的醇芳中,麵包丁輔以酥脆,松子與培根碎星星點點,春菊稍來清新。東港龍蝦,汆燙成球,中間仍帶透明,熟度拿捏得剛剛好,桌邊淋上海味奔放的「美國醬」,以大量龍蝦殼和奶油製成,未嚐滋味香氣先到,濃郁的甲殼鮮美,襯上防風草泥的甜味與水田芥的苦嗆。
主菜不可免俗是牛排,北海道A4和牛,表面塗了味噌醬,堆疊上炸日本大蔥絲,頓時日式風情洋溢,另以偏甜的紅酒濃縮醬汁點綴;確實的精工花在孢子甘藍與百合根上,大小相似的圓瓣經過挑選,交錯疊起,一嚐還有玄機:孢子甘藍的根部也切碎不浪費,和培根碎一起填入葉子中,和百合根夾在一起。
甜點很討喜,尤其喜歡前甜點的金桔與杏仁豆腐,奔放濃縮的杏仁風味被金桔點亮,底下還有滑溜溜的、用香草調味的燕窩,香草的香甜感也很搭配杏仁。
草莓季如火如荼,武田主廚以馬告冰淇淋襯托冷凍草莓切片,冷凍草莓出餐前現刨,和液態氮一起嘩啦啦降臨盤中,與草莓果醬同食,馬告的檸檬清香降低了草莓的甜美感,味道更有層次。
#MyPace
總算打造了理想的餐廳環境,吧台座位與開放的出餐區域,武田主廚就在客人眼前工作,卻都待在後方居多。就算右手邊的座位比較靠近出餐檯,客人看到的也多是武田主廚的背影。
問他為什麼?「日本的主廚大多待在後面吧。」他叫我回想東京「Florilege」的陳設,我也聯想到台北「logy」的佈置,確實。可是「Den 傳」不是啊!武田主廚澄清,「長谷川主廚不一樣,他是搞笑藝人啦。」
想要拉近卻又後退,明明被看卻不想要被拍,武田主廚維持一貫的my pace,正在適應高雄的風土與民情。可以預期Liberté將會成為台日餐飲交流重地,他已經排好一串該來高雄看看他的好友名單,主廚陣容堅強,就等疫情消退、世界恢復和平了。
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