第二站到太麻里的「小米工坊」,在這裡我們學了兩道小米料理,終於體會到小米食品的製作難度有多高,除了時間,人力也很重要,但的確很能凝聚家族情感與力量,可見小米的重要性。
小米粽(qavay)製作前,要先將小米泡水發酵,發酵時間一週到四週不等,瀝乾後放入木臼搗成粉狀,接著加水揉勻,捏成糰狀。工作檯上鋪上洗好的月桃葉、鋪上數片假酸漿葉,將捏好的小米糰放上,用雙手指頭輕壓成扁平狀,放入想包的食材,最後捲好綁起,放入水中煮熟即完成。我們這次內餡用的食材是蔬食版,有芋槐、菇和蒲瓜絲。
小米芋頭糰(djinkul)是把小米、紅藜、芋頭、地瓜、生香蕉放入蒸鍋蒸熟,趁熱搗成糰,捏成圓形後,將表面沾上花生粒就可以囉。看起來好像很簡單,但搗成糰的過程實在艱辛,因為食材越來越黏,到後來需要花的力氣很多,聽說婚禮時都把最後最粘的留給新郎搗,測試新郎體力呢(我的天啊)
不過這些製作過程中,最讓我喜歡的是各種傳統器具,木臼、木杵、甚至實木挖空的蒸籠,樣樣都是寶物,保存飲食文化,器具也是相當重要的一環。
小米負責人利曉鳳說,小米原是部落的主要食材,更是節慶重要料理,不過小米種植辛苦,大多數農民為了經濟改種釋迦,小米田地已經越來越少,吃的人也少,甚至造成飲食文化斷層。
食物是各種文化的重要傳遞,當飲食習慣改變,很多傳承都會因此中斷,於是大家一起努力將小米的重要性帶回來,為自己的上一代與下一代,讓本地小米品種保留,也讓文化保留下來。
聽到這裡,是不是也想到我們自己的飲食習慣呢?想想我們的年節料理和年菜,是不是因為怕麻煩,我們也都慢慢遺忘了?飲食是傳承也是尋根,快點回家跟阿嬤和媽媽學做菜吧!
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台東 池上 豆屋(豆芳華)_ 純素豆腐大餐(#預約制)
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幾次來池上,從小吃攤、到預約制的產地餐桌風味餐、到民宿早餐和私廚料理,剛好把豆腐、豆花、味噌、豆渣餅、豆漿、豆奶、豆皮、豆瓣醬、豆腐乳全部吃了一輪。池上真是黃豆的天堂。
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之前來池上都錯過了豆芳華 - 池上。豆屋,這次終於預約到老闆豆腐哥的豆腐料理。
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豆腐哥自己下田契作,當初原是為了和在地人證明自己種田是來真的,於是開了這間小食堂。全蔬食料理,台灣黃豆在這被做了淋漓盡致的發揮。
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套餐米飯用了池上邱垂昌先生的冠軍梗米「模飯香米」,米飯香盈,嚼感紮實,非常好吃;豆腐配菜五花八門,在豆腐中加進薑黃,用莎莎醬做法,加進九層塔和醃梅就做成滋味爽揚的薑黃豆腐開胃沙拉;用黃豆做的手工鹽鹵白豆腐,只簡單淋了醬就好好吃;黑豆做的黑豆腐則是搭配了用手工豆瓣醬炒製的素炸醬、十足噴香下飯;另外再用自製豆醬熬煮味噌湯,裡頭有豆腐有絲瓜有太麻里的段木香菇;原本無味的豆渣餅,在加進刺蔥和紫蘇後,也搖身一變;清燙的皇宮菜也是在後院自種。
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甜點那碗讓人驚艷的紅棗黑糖豆花,古早味做法,讓豆花綿密,入口即化,用了長濱鄉的鹽鹵來沖,吃得出淡淡海水鹹味,上頭淋了用花東縱谷甘蔗熬煮的黑糖,以及產自苗栗公館的正宗台灣紅棗,本土紅棗個頭較小,但含糖量高,皮薄肉豐,濃郁香甜;配餐的香料茶則是以鹿野紅烏龍當主角,加進茶裡的馬鞭草和鼠尾草,也都是用豆腐渣來施肥,這頓飯完全就是 #產地餐桌上台灣黃豆的縱谷嘉年華。
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