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潮州生魚片 在 Facebook 的最讚貼文
#食況轉播 #JLStudio的年菜
在 JL Studio 提前過年,嚐到了新加坡華人春節必吃的 #撈起。
「小時候我們都撈得亂七八糟啊!」林恬耀(Jimmy)主廚笑得甜蜜。撈起,又稱七彩魚生、撈生,是新加坡與馬來西亞華人農曆新年的賀歲食物,香港人也吃,不過星馬一帶最普遍。基本就是一道涼拌沙拉,由生魚片、紅蘿蔔絲、白蘿蔔絲、青木瓜絲等等海鮮與蔬菜所構成,撒上堅果碎、脆餅、五香粉,淋上酸甜醬汁,便由眾人用長筷撈啊撈,把彩帶一般的食材拋向空中,一邊講吉祥話,一邊盼望風生水起。
JL Studio的撈起,不含亂扔胡搞,吉利寓意仍不可少。我們眼前出現小花圃般的沙拉,Jimmy主廚端了三個小碗過來,為我們澆淋香油與檸檬汁,「祝你們財源滾滾!」;揮撒花生碎、白胡椒粉、五香粉,「這是遍地黃金!」;裝飾上炸魚皮,「祝你們年年有餘!」;海膽則被他當成了元寶,欸,還真有幾分像。吉祥話也成了調味的一部分!
出自Jimmy之手,這撈起當然細緻。重要的魚生,包含白魽、扇貝與牡丹蝦,滑嫩甜潤;鋪墊的蔬菜,蘆筍、櫻桃蘿蔔、紅蘿蔔、芝麻葉、紅酸模葉等等,質感殊異;香油與檸檬汁,花生、白胡椒、五香粉,都是撈起的經典元素,本即酸甜香口,Jimmy主廚另外添上以魚露和班蘭葉調味的蛋白霜,作為帶稠度、有份量的醬汁,把魚生和蔬菜更緊密結合在一起。酥脆的魚皮、甘美的海膽錯落其間,酸酸甜甜綻放開來,的確,就如春天到來一樣明媚。
#新加坡飲食更細緻的拆解
另一道讓我以為在吃年夜飯的大菜,是Jimmy主廚發揮玩心,向新加坡小販文化致敬的一系列料理。
「Welcome to my hawker center!」Jimmy主廚小時候可是在熟食中心長大的呢。以帝王蟹作為主食材,一隻蟹利用到盡,他在蟹殼裡填入薑黃飯,鋪上大塊大塊的蟹腳肉,與油封蛋黃和「辣椒螃蟹」醬;帝王蟹熬的高湯,則與蒸蛋、百合根、豬油粕和拆下來的蟹肉,成了變奏的「蝦麵」;零碎的蟹肉還能變成「黑胡椒蟹」,和黑胡椒醬汁凍、檸檬膠一起夾進脆餅裡;彎成直角的蟹腳,竟變身為新加坡人熱愛的「BBQ雞翅」!Jimmy主廚真的烤了大量的雞翅,再把烤雞翅煮成濃縮醬汁,刷在蟹腳上,鹹甜鹹甜,還真有炭香與肉味。
標榜現代新加坡料理的JL Studio開業滿四年了,去年一舉摘下米其林二星,從一開始的不被理解,到現在的自信昂揚,接下來的菜色走向會是如何?從這一餐可以感知到,Jimmy主廚把新加坡飲食拆解得更細了,也比較敢於引用台灣人較陌生的菜色,且傾向從單一食材延伸,為東南亞風味賦予新意。
譬如一道番茄料理,其實是南印度的番茄蔬菜湯與扁豆餅(Rasam Vada)的變奏,番茄蔬菜湯成為濃稠的醬汁,辛香馥郁,與咖哩葉油、炸咖哩葉一起襯托熟透的蕃茄與奶滑的「慢慢弄」絲綢乳酪,蘸著有如「鹹鹹圈」的炸扁豆餅吃,香氣與酸味打開食欲,一嚐就醒。
譬如一道肉骨茶,卻沒有肉,鮮味與厚實感來自各種菇,用牛肝菌、香菇等等菇類做高湯,同樣加入肉骨茶的配方(白胡椒、大蒜、中藥材),那刺辣溫辛的滋味太像了,卻比原版更素淨。湯料當然沒有排骨,茭白筍、波特菇、香菇層層交疊,上方搭載鴨肝與鮑魚片,賦予些許華麗感,鴨肝也增添油脂。
譬如一道羊肉咖哩,沿用紅咖哩的作法,主食材其實是南瓜,煎南瓜、南瓜泥、醃南瓜、南瓜麵包,展現南瓜的甜軟或爽脆,煎南瓜表面一層香脆,來自新加坡名菜「麥片蝦」的麥片,就是解構再解構。羊肉呢?化為香料鼎盛的羊絞肉咖哩「辣椒羊」(chili lamb),墊在煎南瓜底下,成了醬汁;也化為烤羊排,滿足客人看見肉的期望,配菜是酸亮的醃黃瓜,以及印度咖哩餃(samosa)的內餡,甜豆仁、紫洋蔥、馬鈴薯拌上了薄荷香菜醬,和羊排搭極了。
#精彩的甜點創作
甜點一如往常精彩,從前甜點、Jimmy主廚特製的蛋白霜咖椰吐司(不是亞坤,是「耀坤」!),主甜點、潮州白果芋泥的重新詮釋,直到最後的petit four,都很出色。
傳統上,潮州白果芋泥是將蒸熟的芋頭擣碎,與白糖、豬油一起炒成綿滑的芋泥,再裝飾上白果而成,是一道潮州名菜;新加坡版本的芋泥也會加入班蘭葉或椰奶。甜點主廚韓慧婷(Una)擷取以上元素,加進自己的想法:用清酒煮芋頭和紫地瓜,一起打成泥,夾進蜜漬白果和蛋白霜餅,底層是西谷米娘惹糕,上層是椰奶凍,整體有如新型態的千層娘惹糕,佐一球霧峰清酒粕做的冰沙,以及椰奶雪。風味太和諧了,芋頭、米、椰子相親相愛,發酵的米香優雅,方方面面都有思慮,卻不過度複雜,嚐來討喜。
Petit four很棒!向來喜歡Una主廚的巧思,除了會爆漿的白巧克力Bandung(玫瑰奶水飲),飄散金桔香氣的Rojak馬卡龍(手繪圖好美!)、慶祝摘星的柚子與覆盆子小塔、以米粉餅皮、花生卡士達、玉米脆餅組成的新加坡麵煎糕(Apam Balik)、以cream cheese和帕瑪森起司增添鹹味的香蘭葉蛋糕捲,展現多元的酸甜鹹鮮,最後一飲伯爵茶、柑橘、香茅、花椒的清涼香料茶,味蕾毫不疲憊。
展望牛年,Jimmy主廚透露了幾個新計劃,接下來幾個月將會明朗。擺脫疫情前勤出國做活動的工作型態,Jimmy主廚與團隊在台灣穩穩拓展腳步,忙碌踏實。
潮州生魚片 在 Elle Onni Facebook 的最讚貼文
忙到現在才有空po照片和大家分享今晚我煮的年夜飯🏮
往年因為都回家鄉
沒有機會大展身手
今年終於有機會了!
我出動了全家 4台Thermomix
1台Recolte 氣炸鍋和 Robam蒸箱
在短短兩個小時內和女傭一起備料
完成了
~香菇鮑魚燉海參
~臘味飯
~古早味Lobak (我家妹蚊子負責包)
Thermomix 打肉餡
~鮮甜大白菜雞湯
~自己打的紅辣椒釀豆腐
~先前燉好的海參豬腳
~甜品是潮州芋泥
飲料是
~古早味陳皮吉子汁(禮盒送的😃)
~新鮮椰子水
之後的宵夜是
~生魚片撈生
~貓山王榴蓮
~最後再來一瓶燕窩
整個飽到不行 😂😂
因為我在做最後的衣櫥整理大掃除
所以差不多5點多才開始備料和煮
完全沒有開火
就是在我小小的濕廚房完成這一切
真的用 Thermomix 超級方便
而且多台一起用真的那個感覺很爽
因為年菜很多要長時間燉煮
其中一台我就讓她來做一些快速攪打的作用
燉的時候也不用顧火候
我可以專心去洗菜切菜等等
蒸的部分我就讓Robam蒸箱來幫忙
方便到不行
小賽也第一次體驗和我們一起撈生
我們一起撈到12點進入年初一
最後她還用自己的睡前奶和姨丈換了燕窩
真的是小吃貨😃
謝謝小賽的貼心和乖巧
今天我整理房間大半天她一直坐在床上默默看著我們忙碌完全沒打擾
偶爾和我們對話再看個繪本
吃飯的時候也津津有味還一直搞笑弄到大家超開心😆
有小賽小可愛一起渡過新年真的覺得很感恩
也祝大家新年快樂哦❤️
明晚我們有直播深夜彈唱 10pm
記得進來和我們一起賀新年✌🏻
潮州生魚片 在 Moto7汽機車 Youtube 的最佳解答
#環島 #美食 #必吃
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潮州生魚片 在 跟著多多一起走Dada Kim Youtube 的精選貼文
上次來屏東吃萬巒豬腳後,有很多屏東的觀眾推薦給我許多好吃的地方,所以這次我決定再來到屏東吃美食。這次出發的路徑與上次類似,我從台南搭火車,在潮州火車站下車後,先在潮州喝了一杯觀眾推薦的木瓜牛奶,之後前往東港。
東港的華僑市場因為漁獲新鮮,所以在市場裡吃的壽司、生魚片,非常甜美。也在外面吃了大家說一定要吃的雙糕潤。感覺非常美好。
一路上遇到幾位剛好看過我們影片觀眾,都非常的熱情。所以讓我在一整天的遊程結束後,讓我深刻體會到,再好吃的美食,有人情味的加持,會讓食物變得更加美味。
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今日美食地址:
清福號木瓜牛奶:屏東縣潮州鎮西市路33-7號
漫時光早午餐(觀眾請的鮪魚玉米厚片):屏東縣潮州鎮太平路80號
東港華僑市場:屏東縣東港鎮朝隆路39號
金星雙糕潤:屏東縣東港鎮朝隆路8號
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🐷「美食家多多的台灣日常」貼圖❤️
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〔版權音樂分享公告〕
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加入有幾個步驟需要特別注意,第一:需要綁定自己的頻道,因為版權會授權到我們的頻道使用。
第二:加入會綁卡,所以如果只想要試用一個月的朋友,記得在一個月到期以前,到網站上取消對音樂平台的註冊。
第三:一個月免費下載的期限,雖然可以無限制地下載音樂,但這些音樂記得只能在這一個月內使用,若一個月後才上傳的影片,則會有版權問題。這是大家需要特別注意的喔!
備註:我們自己使用的就是一個月15美金方案。
有興趣的朋友可以參考看看喔!
#屏東#東港魚超市#黑鮪魚
潮州生魚片 在 Super Taste(Travel Show) Youtube 的最佳貼文
#屏東尚青美食 #吃喝玩樂攻略 #振興消費 #三倍精彩回顧
0:00 │王匠 屏東縣東港鎮朝隆路39號華僑市場228號攤位 ☎0921-241-520
05:14 │黑媽媽 屏東縣東港鎮興漁街144-7號 ☎08-8333551
09:59 │萬丹 屏東縣萬丹鄉中興路二段631號 ☎08-7778303
12:26 │老夫子 屏東縣屏東市林森路98-1號 ☎08-7322481
15:54 │老牌牛雜湯 屏東縣內埔鄉仁華路20號 ☎08-7783272
19:02 │鳳阿煎餅 屏東縣枋寮鄉中興路13-11附近 ☎0982-899-387
21:16 │夜市快餐 屏東縣屏東市民族路41號(民族路夜市54號攤位) ☎08-7325806
28:33 │進來涼冰店 屏東市民權路20-7號 ☎08-7321735
33:02 │漁郎生魚片/握壽司專門店 屏東縣東港鎮朝隆路39號華僑市場331號攤 ☎0976-310-032
38:21 │心之和烘焙屋 屏東縣潮州鎮彭城路108號 ☎08-7897322
46:52 │鼎昌號 屏東市南京路38-1號 ☎08-7332377
53:11 │恆春蛋酥餅 恆春老街的柯家綠豆饌斜對面(中山路104號福德路口) ☎0955-624-775
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